地方美食展演的再解讀－以爌肉飯與彰化爌肉飯節之行銷為例

Re-interpreting Cultural Performance(s) of Changhua's Local Cuisine: The Case of Stewing Pork Rice (Kuangrou fan) and Its Festival in Changhua, Taiwan

陳建源(Chien-yuan Chen)

彰化爌肉飯節 ； 美食展演 ； 在地飲食 ； 文化觀光 ； Changhua kuangrou fan festival ； food performance ； local food ； cultural tourism

興大人文學報

58期（2017 / 03 / 01）

27 - 67

繁體中文

中華郵政在2013年發行的「滷肉飯郵票」意外引發滷肉飯意象的南北大戰。論者批判以北部中心論所持的「滷肉飯即是肉臊飯」觀點；但對南部而言，滷肉飯卻是以燉三層肉為主體的小吃。此兩者的認知差距也反映出了台灣南北對於食物想像的不同。然而，位在中部的彰化地區，在以肉圓等小吃而聞名的彰化市，焢肉飯（「炕肉」或爌肉）似乎無涉於此一南北爭執而有著其獨自的名稱存在。相較於同為彰化特色地方小吃的肉圓，焢肉飯卻常因三層肉的油膩而有著與講求健康的現代社會背道而馳的意象。在教育部閩南語常用詞辭典中「炕」意謂「以慢火久煮」，「炕」這種烹飪法所象徵之緩慢變化的過程，往往也是地方文化得以生根、甚至於深化的重要因素。然而，彰化縣政府在地方美食節（焢肉飯節）的推廣策略上卻忽略在地脈絡，改以可量化的「份量」為追求目標去製作能供千人享用的破金氏紀錄爌肉飯。本文由「炕肉還是炕文化？」此一提問出發來探討地方特色小吃在觀光化、節慶化背後可能面對的問題。透過文本、民族誌及媒體建構的焢肉飯意象的分析，筆者檢視了焢肉飯作為彰化在地特色小吃及其推展的過程。焢肉飯所呈現在現代台灣飲食的一連串意義轉變恰巧反映出當代台灣飲食研究中需要被關注的重要問題，焢肉飯的美食操作正似一個飲食風潮轉變的縮影，讓我們得以重新思考美食自身及其在「傳統」、「懷舊」、「地方性」等論述在其中所扮演的重要角色。

The Chunghwa Post's first cover of ＂Taiwan local cuisine＂ has unexpectedly brought an intriguing debate between two camps of stamp collectors from southern and northern Taiwan. The debate arises over how Taiwanese people perceive ＂lurou fan＂（滷肉飯）differently. Residents of the Taipei area tend to regard ＂lurou fan＂ as ＂soy-stewed sliced pork rice＂ while the southerners regard it as ＂soy- stewed pork with rice.＂ However, a rather different name of ＂kuangrou fan＂（焢肉飯） is given to ＂soy-stewed pork with rice＂ in mid-Taiwan, where people may consider this debate inconsequential. Intriguingly, the word ＂kuang＂（焢）or ＂kang＂（炕）refers to cooking methods of ＂stewing or braising,＂ which coincidently associate with cultural theorists and anthropologists' emphasis on ＂cultural factors that transform over time.＂ Following this point, the author traces ethnographic, textual, and media representations of ＂kuangrou fan＂ as a local dishes in Changhua and explores how it has become the spotlight of the annual ＂kuangrou fan festival.＂

1. 王志弘、沈孟穎(2010)。東南亞飲食文再現策略：異國時尚、多元文化與己異化認同。臺灣東南亞學刊，7(1)，151-192。
   連結：
2. 李青松、吳東安(2010)。餐飲節慶活動參與態度、參與動機與效益評估之研究─以參與臺北牛肉麵節店家爲例。運動休閒餐旅研究，5(3)，36-57。
   連結：
3. 劉志偉(2011)。國際農糧體制與國民飲食：戰後台灣麵食的政治經濟學。中國飲食文化，7(1)，1-59。
   連結：
4. 蘇恆安(2013)。跨界「混融」─岡山羊肉飲食文化的建構與再現。中國飲食文化，9(1)，195-238。
   連結：
5. (2013)。山味、海味、臺灣味：臺灣飲食文化歷史。臺北:中華飲食文化基金會。
6. 蘇東坡，〈豬肉頌〉，《蘇東坡全集》卷98 頌17（諸子百家中國哲學書電子化計畫）。
7. 張庭庭，〈專家篇：手路菜正名走出巷弄〉，《中時電子報知識贏家》2008 年10 月4 日，（http://kmw.ctgin.com/member/news_search2/se_content_file8.asp?query=%F2i%A6%D7&src=A&date=20080104&file=N0267.001&dir=A&area=tw&frompage=se），2014 年3 月1 日檢索。
8. 鄧富珍，〈彰化美食爌肉飯647 公斤破金氏紀錄〉，《今日新聞Nownews》，2012 年1 月16 日，（http://news.cts.com.tw/nownews/society/201212/201212161163874.html），2014 年3 月1 日檢索。
9. 吳敏菁、洪璧珍，〈愛吃爌肉不愛酒卻因酒帳陷牢籠〉，《中國時報》，2009 年12 月15 日。（http://news.chinatimes.com/2007Cti/2007Cti-News/2007Cti-News-Content/0,4521,50103679+112009121500061,00.html），2014 年3 月2 日檢索。
10. 林欣儀，〈焦桐：在地美食讓人垂涎欲滴。〉，《中時電子報》，2013 年12 月17 日，（http://news.chinatimes.com/focus/11050105/112013121700095.html），2014 年3 月1 日檢索。
11. 詹智淵，〈超大爌肉飯〉，《蘋果日報》，2012 年12 月17 日，（http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20121217/34710540/），2013 年3 月2 日檢索。
12. 觀光局，《來台旅客動向調查報告》（2001-2015）（臺北：中華民國交通部觀光局）。
13. 行政院農委會，《102 年農業統計年報》(臺北：農委會，2013 年)。
14. 黃琮淵，〈滷肉飯郵票掀波南部郵迷：沒三層肉是肉燥飯〉，《中時電子報》，2013 年8月27 日，（http://news.chinatimes.com/LifeContent/1401/20130827000404.html），2014 年3 月1 日檢索。
15. 鄧富珍.〈全國民米產地冠軍彰化竹塘米果然名不虛傳！〉，《今日新聞網》，2014.10.23，網址：www.nownews.com/n/2014/10/23/1471429，2014 年12 月15 日檢索。
16. 劉明岩，〈700 公斤大肉圓彰化要破金氏紀錄〉，《聯合報地方新聞》，2011 年11 月14日，（http://udndata.com/ndapp/Print?id=6591377&udndbid=udndata&date=2012-11-14），2013 年3 月2 日檢索。
17. 劉克襄，2013，〈45 元的爌肉飯世界〉，《劉克襄部落格》，（http://blog.chinatimes.com/aves/archive/2013/02/12/6115772.html），2014 年11 月13 日檢索。
18. 臺中市政府新聞局，〈跟著鳥仔逛中區，劉克襄細數第二市場傳統魅力〉，《市政新聞》，2014 年1 月11 日，（http://www.taichung.gov.tw/ct.asp?xItem=673287&ctNode=7462&mp=100040）， 2014 年12 月20 日檢索。
19. 劉易青、黃琲茹，〈滷肉飯？爌肉飯？肉燥飯？南北差很大〉，《中時電子報》，2013 年8 月27 日，（http://www.chinatimes.com/realtimenews/20130827003234-260414），2013 年11 月13 日檢索。
20. 彰化縣政府，《101 年彰化縣政府施政計畫》（彰化：彰化縣政府，2012 年）。
21. 《食尚玩家》，（http://supertaste.tvbs.com.tw/index），2014 年9 月15 日檢索。
22. 經濟部智慧財產局，〈地方特色產業產一覽表〉，（http://www.tipo.gov.tw/ct.asp?xItem=425422&CtNode=7041&mp=1），2014 年9 月12 日檢索。
23. 城市觀光推廣處，〈2011 彰化焢肉飯節「焢肉飯不夜城」好呷經典美味！ 邀您來彰化做客！〉，《彰化縣政府新聞稿》，2011 年12 月21 日，（http://www.chcg.gov.tw/tourism/03bulletin/bulletin02_con.asp?bull_id=109335）， 2014 年3 月2 日檢索。
24. 不著撰人，〈觀光工廠結合文創添業績寓教於樂產業升級年商機20 億〉，《蘋果日報》，2012 年8 月26 日。（http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/finance/20120826/34465501/）， 2014 年12 月15 日檢索。
25. 東坡肉食譜：烤方（東坡肉），《極品軒》，（http://www.unclejohn.com.tw/food.asp），2014 年12 月1 日檢索。
26. 吳旭惠，〈台北牛肉麵節的經濟顯學〉，《統一企業公共事務室》，（http://tncftmm.blogspot.com/2006/12/blog-post_2694.htm），2014 年12 月20 日檢索。
27. 彰化縣政府農業處，〈表揚彰化縣竹塘鄉榮獲「2014 全國名米產地冠軍賽」臺稉 9 號冠軍〉，《彰化縣政府農業處新聞稿》，2014 年10 月22 日，（ http://www.chcg.gov.tw/agriculture/03bulletin/bulletin02_con.asp?bull_id=170127 ），2014 年10 月15 日檢索。
28. 林淑慧，〈觀光客愛夜市勝過 101〉，《中時電子報》，2014 年7 月10 日，（http://www.chinatimes.com/newspapers/20140710000060-260202）。2014 年12月18 日檢索。
29. 洪書瑱，〈台灣手路菜展懷念台灣味〉，《旅遊經》，2013 年7 月10 日，（http://news.sina.com.tw/article/20130710/10107981.html），2014 年3 月1 日檢索。
30. 不著撰人，〈爌肉有別東坡肉！ 彰人當早餐、宵夜吃〉，《東森新聞》，2013 年2月3 日，（https://tw.news.yahoo.com/爌肉有別東坡肉-彰人當早餐-宵夜吃-031003682.html），2014 年12 月1 日檢索。
31. 彰化縣政府新聞處，〈馬總統、卓縣長共同主持彰化焢肉飯節，盼推廣米食創造商機〉，《彰化縣政府新聞稿》，2011 年12 月21 日，（http://www.chcg.gov.tw/ch/03news/01view.asp?bull_id=109334 ），2014 年10 月15 日檢索。
32. 不著撰人，〈OTOP 的起源〉，《OTOP 地方特色網》，（http://www.otop.tw/）。2014 年9月12 日檢索。
33. 陳界良、林欣儀，〈品味彰化之美，專家引領深度對談〉，《中國時報》，2013 年12月11 日，（www.chinatimes.com/newspapers/20131211001381-260114），2014 年10 月15 日檢索。
34. 壹喬，〈創意台妹卡好〉，《中時人間副刊》2007 年5 月3 日，（http://kmw.ctgin.com/member/news_search2/se_content_file8.asp?query=%F2i%A6%D7&src=B&date=20070503&file=N0830.001&dir=B&area=tw&frompa%E2%80%A6），2014 年3 月2 日檢索。
35. 新北市府觀旅局新聞稿，〈食尚彰化：朱立倫說新北市區區都吃得到肉圓〉，《新北市府觀旅局》，2012 年10 月20 日，（http://old.ntpc.gov.tw/web/News?command=showDetail&postId=261090），2014 年3 月2 日檢索。
36. 辛啟松，〈原創費10 年，挖出37 道辦桌手路菜〉，《蘋果日報》，2013 年8 月29 日。（http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20130829/250187/），2014年3 月1 日檢索。
37. 盧金足，〈早期割稻仔飯，原味重現〉，《中國時報。中國時報資料庫》，2006 年10 月1日，（http://kmw.ctgin.com/member/news_search2/se_content_file8.asp?query=%F2i%A6%D7&src=B&date=20061001&file=N0400.001&dir=B&area=tw&frompa%E2%80%A6），2014 年3 月2 日檢索。
38. 楊珊雯，〈2011 彰化焢肉飯節「焢肉飯不夜城」好呷經典美味！盼推廣米食創造商機！〉，《TNN 地方新聞》，2011 年11 月22 日，（http://ch.news.tnn.tw/news.html?c=3&id=38855），2014 年3 月2 日檢索。
39. Allison, Anne(2000).Permitted and Prohibited Desires: Mothers, Comics, and Censorship in Japan.Berkeley:Univ. of California.
40. Briggs, Charles(1996).The Politics of Discursive Authority in Research on the 'Invention of Tradition'.Cultural Anthropology,11(4),435-469.
41. Chen, Chien-Yuan(2013).Escape to a Place of Familiarity: Transforming Japanese Tourist Imaginations of Taiwan.Pan-Japan: International Journal of Japanese Diaspora,9(2),22-56.
42. Coy, Michael(1989).Apprenticeship: From Theory to Method and Back Again.Albany:State University of New York.
43. Duruz, Jean(2001).Home Cooking, Nostalgia and the Purchase of Tradition.Traditional Dwellings and Settlements Review,12,21- 32.
44. Eric, Hobsbawm(ed.),Terence, Ranger(ed.)(1983).The Invention of Tradition.Cambridge:Cambridge University Press.
45. Holtzman, Jon(2006).Food and Memory.Annual Review of Anthropology,35,361-378.
46. Hsu、 Chinwen(2009).Authentic Tofu, Cosmopolitan Taiwan.Taiwan Journal of Anthropology,7(1),3-34.
47. Lave, Jean(2011).Apprenticeship in Critical Ethnographic Practice.Chicago:University of Chicago Press.
48. Lave, Jean,Wenger, Etienne(1991).Situated Learning: Legitimate Peripheral Participation.Cambridge:Cambridge University Press.
49. Lévi-Strauss, Claude,Brooks, Peter(tr.)(1966).The Culinary Triangle.The Partisan Review,33,586-96.
50. Mak, Lumbers,Eves(2012).Globalization and Food Consumption in Tourism.Annals of Tourism Research,39(1),181-2.
51. Singleton, John(ed.)(1998).Learning in Likely Places: Varieties of Apprenticeship in Japan.Cambridge:Cambridge University Press.
52. Yu, Suenn-Der(2009).Introduction: Bodily cultivation as a mode of learning.Taiwan Journal of Anthropology,7(2),3-12.
53. 九把刀(2011)。那些年，我們一起追的女孩。台灣:台灣索尼。
54. 安德森、馬孆譯、劉東譯(2003)。中國食物。南京:江蘇人民出版社。
55. 余舜德(2009)。身體修練與文化學習：以學茶為例。Taiwan Journal of Anthropology，7(2)，49-86。
56. 吳新榮。吳新榮日記。
57. 吳鄭重(2010)。廚房之舞：身體與空間的日常生活地理學考察。臺北:聯經出版。
58. 李貴榮(2000)。台灣菜的演進與發展。中國飲食文化基金會會訊，7(3)，28-32。
59. 李書良(2005)。年度10 大行銷事件大調查。Winner月刊，28-31。
60. 林明德(2002)。彰化縣飲食文化。彰化:彰化縣文化局。
61. 林曉君(2009)。碩士論文(碩士論文)。高雄，國立中山大學企管所。
62. 林獻堂。灌園先生日記。
63. 張素玢編注、張弼毅翻譯(2003)。北斗鄉土調查。彰化:彰化縣文化局。
64. 陳玉箴(2008)。食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」。臺灣史研究，15(3)，139-186。
65. 陳淑華(2013)。彰化小食紀。臺北:遠流。
66. 麥可波倫、韓良憶譯(2014)。烹：人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類。新北:遠足文化。
67. 曾采琪(2012)。碩士論文(碩士論文)。高雄，高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所。
68. 曾品滄(2006)。博士論文(博士論文)。臺北，台灣大學歷史學研究所。
69. 焦桐(2013)。台灣舌頭。臺北:二魚文化。
70. 舒國治(2000)。終也只是一瞥的彰化。聯合文學，191，14-19。
71. 黃婉玲(2013)。老台菜：紅城花廳台灣味。台北:健行。
72. 楊淑媛(2011)。文化自我意識與傳統的再創造：以布農人為例的研究。臺灣人類學刊，9(2)，55-93。
73. 經濟部(2006)。2005 中小企業白皮書。臺北:經濟部。
74. 葉秀燕(2013)。「日常」與「非常」：花蓮原住民觀光飲食中「原味」的文化想像與展演政治。2013 全國原住民族研究論文發表會入選論文集，臺北:
75. 葉秀燕(2010)。觀光、符號與展演：花蓮原住民風味餐/廳之文化社會學分析。「預見下一個臺灣社會？」2010 臺灣社會學年會暨國科會專題研究成果發會，臺北:
76. 謝淇濬(2005)。台北牛肉麵節有文化的美食關係。Career職場情報誌，367

1. 樊祖燁,趙麗萍,董書妤,楊苡熙(2022)。校園創業可行性之研究－以校園咖啡廳為例。管理資訊計算，11(1)，162-176。
2. (2019)。臺灣彰化縣地方學研究的發展——以彰化縣文化局的角色為中心。止善，27，3-19。