國際觀光旅館餐飲部中階主管工作職能之研究

The Study on Work Competencies of Middle-Level Managers in Food and Beverage Department of International Tourist Hotels

10.6572/JHHE.7(4).1

王瑤芬(Yao-Fen Wang)；陳素萍(Su-Ping Chen)

專業就業力 ； 餐旅業 ； 職務職能 ； 層級職能 ； 核心職能 ； Specific employability ； Hospitality industry ； Functional competencies ； Level-specific competencies ； Core competencies

餐旅暨家政學刊

7卷4期（2010 / 12 / 01）

299 - 323

繁體中文

本研究旨在發展國際觀光旅館內外場中階主管之工作職能內涵，並分析內外場主管在職能具備性的差異情形，研究結果期能作為人力資源管理及高等餐旅教育課程規劃的參考。本研究主要藉由文獻分析、專家訪談、焦點團體座談及46位專家問卷調查，發展出中階主管之工作職能內涵，並進一步以問卷調查蒐集內外場中階主管有效樣本105位對各項職能重要性及使用頻率的看法，研究結果獲得領導、專業管理、專業知識技術、工作態度、個人特質等職能類別，共計42個次職能，內場234項、外場236項的行為指標，且內外場主管對職能具備性的差異主要在專業管理、專業知識技術兩類職能上。

The aim of this research is to develop the work competencies for middle-level managers of international tourist hotels and analyze the differences in competencies between chefs and restaurant managers. The findings of this research can be taken as references for planning human resources management programs and the hospitality management courses in college. This research has developed the work competencies for middle-level managers through document analysis, in-depth interview, focus group interview and a survey of 46 experts, and further collected 105 valid samples among middle-level managers by conducting a survey to gather their viewpoints toward the importance and use frequency of work competencies. Finally the work competencies have been categorized into leadership, professional management, professional knowledge and skills, work attitude and personal characteristics categories with a total of 42 sub-competencies including 234 behavior indicators for chefs and 236 behavior indicators for restaurant manages. Besides, the major differences in competencies between chefs and restaurant managers are mainly focused on professional management and professional knowledge and skill.

1. 李佳靜(2009)。碩士論文(碩士論文)。開南大學觀光與餐飲旅館學系。
   連結：
2. 科文華、蕭靜雅(2008)。廚師專業能力之研究─層級分析法之應用。餐旅暨家政學刊，5(1)，69-91。
   連結：
3. 行政院主計處（2010），國情統計通報。2010/03/19，取自：http://www.stat.gov.tw/public/Data/03181673271.pdf
4. United States Department of Labor, Employment and Training Administration (2006). Building Blocks for Competency Models. 2009/12/01, Retrieved from: http://www.careeronestop.org/CompetencyModel/Pyramid.aspx
5. 行政院經建會（2010），營利事業家數及銷售額。2010/09/20，取自 http://ebas1.ebas.gov.tw/pxweb/Dialog/Saveshow.asp
6. 觀光局（2009），觀光統計年報─2009年近3年觀光收支統計。2010/08/10，取自http://admin.taiwan.net.tw/statistics/File/200912/20072009.xls
7. 行政院經建會（2009），六大新興產業。99/05/05，取自 http://www.cepd.gov.tw/m1.aspx?sNo=0012445
8. Alberta Tourism Education Council(1990).Food/Beverage and accommodation-maitred' certification standards.Alberta, Ca:Alberta Tourism Education Council.
9. Athey, T. R.,Orth, M. S.(1999).Emerging competency methods for the future.Human Resource Management,38(3),215-226.
10. Birdir, K.,Pearson, T. E.(2000).Research chefs' competencies: A Delphi approach.International Journal of Contemporary Hospitality Management,12,205-209.
11. Bowen, D. E.,Ledford, G. E.,Nathan, B.(1991).Hiring for the organization, not the job.Academy of Management Executive,5(4),35-51.
12. Breiter, D.,Clements, C. J.(1996).Hospitality management curricula for the 21st century.Hospitality & Tourism Educator,8(1),57-60.
13. Brophy, M.,Kiely, T.(2002).Competencies: a new sector.Journal of European Industrial Training,26(2/3/4),165-176.
14. Brownell, J.(2008).Leading on land and sea: Competencies and context.International Journal of Contemporary Hospitality Management,27(2),137-150.
15. Brownell, J.(2004).Ingredients for success in career development.FIU Hospitality Review,Fall,1-17.
16. Chung-Herrera, B. G.,Enz, C. A.,Lankau, M. J.(2003).Grooming future hospitality leaders: A competencies model.Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,44(3),17-25.
17. Dittman, D.(1997).Answering the human-resources question.Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,38(1),3.
18. Draganidis, F.,Mentzas, G.(2006).Competency based management: a review of systems and approaches.Information Management & Computer Security,14(1),51-64.
19. Gangani, N.,McLean, N.(2006).A competency-based human resource development strategy.Performance Improvement Quarterly,19(1),127-139.
20. Guthrie, H.(2009).Competence and competency-based training: What the literature says.Adelaide, Australia:National Centre for Vocational Education Research=NCVER.
21. Hayes, J. L.(1979).A new look at managerial competency: The AMA model of worthy performance.Management Review,68(11),1198-1200.
22. Kay, C.,Moncarz, E.(2004).Knowledge, skills, and abilities for lodging management success.Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,45(3),285-298.
23. Kay, C.,Russette, J.(2000).Hospitality-management Competencies.Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly,41(2),52-63.
24. Mirable, R. J.(1997).Everything you wanted to know about competency modeling.Training and Development,51(8),73-77.
25. Nath, R.,Raheja, R.(2001).Competencies in hospitality industry.Journal Services Research,1(1),25-33.
26. Ohio State University Columbus Vocational Instructional Materials Lab.(1995).,Ohio State University Columbus Vocational Instructional Materials Lab..
27. Oshins, M. L.(2002).School of Education, Boston University.
28. Rodriguez, D.,Patel, R.,Bright, A.,Gregory, D.,Gowing, M. K.(2002).Developing competency models to promote integrated human resource.Human Resource Management,41(3),309-324.
29. Schoonover, S.(1998).Human resource competencies for the year 2000: The wake-up call.Alexandria, VA:Society of Human Resource Management.
30. Siu, V.(1998).Managing by competencies-A study on the managerial competencies of hotel middle managers in Hong Kong.International Journal of Contemporary Hospitality Management,17,253-273.
31. Spencer, L.,Spencer, M.(1993).Competence at work: models for superior performance.Canada:John Wiley & Sons.
32. Stewart, J.,Knowles, V.(2000).Graduate recruitment: implications for business and management courses in HE.Journal of European Industrial Training,25(2/3/4),98-108.
33. 王為平(2009)。碩士論文(碩士論文)。世新大學觀光學研究所。
34. 王瑤芬、林美玲(2007)。國際觀光旅館飲務人員專業能力之研究─以調酒員為例。餐旅暨家政學刊，4(3)，269-292。
35. 王麗菱(2008)。國科會專題計畫國科會專題計畫,國科會。
36. 王麗菱(2001)。博士論文(博士論文)。國立臺灣師範大學家政教育學系。
37. 江叡晨(2006)。碩士論文(碩士論文)。文化大學觀光事業研究所。
38. 行政院經建會(2005)。行政院經建會行政院經建會,台北:經建會。
39. 吳偉文、李右婷(2006)。人力資源管理：讀解職能密碼。台北:普林斯頓。
40. 吳碧華(2001)。碩士論文(碩士論文)。國立師範學大學教育研究所。
41. 沈渼君(2002)。碩士論文(碩士論文)。世新大學觀光研究所。
42. 林培鈞(2008)。碩士論文(碩士論文)。高雄餐旅學院餐旅管理研究所。
43. 柯文華(2007)。國科會專題計畫國科會專題計畫,國科會。
44. 洪久賢(2007)。國科會專題計畫國科會專題計畫,國科會。
45. 洪久賢、蔡長艷、王麗菱(2000)。國際觀光旅館餐飲外場服務人員專業知能之分析研究。生活應用科技學刊，1(1)，87-104。
46. 張博堯(2002)。建構績效導向的職能發展體系─知識經濟時代公職人才的培育藍圖。二十一世紀文官體制發展國際會議，台北市:
47. 張裕隆、劉剛憬(2001)。360度回饋與傳統上司評鑑對領導效能預測力之比較。應用心理學研究，10，167-196。
48. 陳郁翔(2006)。博士論文(博士論文)。國立台灣師範大學人類發展與家庭學系。
49. 陳麗如(2004)。碩士論文(碩士論文)。中國文化大學生活應用科學研究所。
50. 華珮君(2008)。碩士論文(碩士論文)。開南大學觀光與餐飲旅館學系。
51. 黃韶顏、楊鵑華、陳若琳(2002)。中西餐餐飲內場管理人員專業能力之分析。中華家政學刊，31，139-158。
52. 楊昭景(2001)。中餐主廚職業能力需求之研究。高雄餐旅學報，4，75-85。
53. 楊雯雯(2002)。碩士論文(碩士論文)。雲林科技大學技職教育研究所。
54. 溫冬藏、邱勤山(2005)。技專校院航空管理類學門專業能力內涵之建構。民航季刊，7(1)，55-88。
55. 劉孟奇、邱俊榮、胡均力(2006)。,台北:行政院青年輔導委員會。
56. 蔡郁芳(2009)。碩士論文(碩士論文)。中國文化大學生活應用科學研究所。

1. 賀秋白、徐明珠(2013)。數位出版產業編輯人才前編輯職能之研究。中華印刷科技年報，2013，169-184。
2. 賀秋白、徐明珠(2014)。數位出版產業編輯人才編輯加工職能之研究。中華印刷科技年報，2014，453-467。
3. 應立志,江蕙娟,王萬琳(2022)。醫院護理長之職能分析。管理實務與理論研究，16(2)，118-134。
4. 鄒安豪、杜孟哲、吳武忠(2013)。轉化專業職能成為工作產出：績效的觀點。餐旅暨觀光，10(1)，27-46。