淺談中華飲食文化之刀工藝術

陳素華

刀工 ； 悅目 ； 飲食文化

萬能學報

37期（2015 / 07 / 01）

223 - 233

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說起藝術，人們腦中不自覺會浮現的是琴、棋、書、畫之精之美。但談到「吃」的藝術，心中不免疑惑，「吃」也可以成為一門藝術？孟子說：「君子遠庖廚也」飲食豈能登大雅之堂。但告子卻說：「食色性也」，《禮記．禮運》亦云：「飲食男女，人之大欲存焉」可見飲食是生存之必需，也是生活之必需。飲食之美，它可以是技術層面的追求，它也可以是藝術文化的提昇。美食講究精味、悅目、佳境、雅興。「精味」須賴廚藝精湛的烹者並多方品嚐；「佳境」可以尋覓，可以營造；「雅興」要遇到對的人，要有樂舞相伴；唯「悅目」怵目可感。中式料理在「悅目」上，除講究色彩之美外，廚師的刀下功夫要了得。本文之作即欲從「刀工」來探求中華飲食文化之美。

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