淺談小麥與麵粉的應用

10.29563/ZHWHGX.201012.0063

沈勳

臺中區農業改良場特刊

105號（2010 / 12 / 01）

240 - 243

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小麥是西方重要糧食作物，其穀粒中含有澱粉、蛋白質及具筋性，而能製成各種不同麵食食品。本文將探討小麥與在麵粉的應用，包括小麥生產概況、小麥分類、台灣常用的小麥品種、美國小麥之分類與主要產地、美國小麥特性與一般用途說明、小麥麥粒的結構、小麥麵粉品質、小麥烘培品質、麵筋強度的評定、麵粉品質的決定因子、小麥的品質、製粉的技術、產品介紹，及轉基因小麥發展現況。