認識抗解澱粉（Resistant Starch）

10.29563/ZHWHGX.201012.0024

許愛娜

臺中區農業改良場特刊

105號（2010 / 12 / 01）

51 - 57

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抗解澱粉主要乃是能抗拒α-amylase、glucoamylase等澱粉水解酵素之作用，造成澱粉不能被消化，其原因有穀類之物理結構、澱粉化學組成、澱粉不易糊化及澱粉老化結果及澱粉修飾等因素。研究學者將抗解澱粉依其物理特性，區分為四類：RS1、RS2、RS3、RS4。其中RS1是指因物理結構上的阻隔，使得無法被酵素水解之澱粉，例如存在於種子、豆類、或未經精緻加工之全穀類的澱粉。RS2是指以天然顆粒存在之澱粉，如未烹煮之馬鈴薯、綠香蕉粉以及含高直鏈澱粉玉米之澱粉。RS3是指含澱粉質之食品，經烹煮冷卻後所形成之老化澱粉。RS4是指經化學修飾後不易消化之澱粉，其種類繁多且均非天然之澱粉。抗解澱粉之生理機能特性：預防腫瘤與癌症，產生短鏈脂肪酸，影響膽固醇、脂肪與膽汁酸之代謝，改善血糖及胰島素之組抗性，影響脂肪之合成、氧化與能量之控制，增進礦物質之吸收，幫助益生菌之生長，促進腸道之蠕動與增加排便量，腸內有毒物質之排除等。抗解澱粉共分為四大類，RS1及RS3應是比較可行之抗解澱粉種類，可經由加工之方式來達到澱粉之抗解目的。