受損澱粉

10.29563/ZHWHGX.201205.0039

許愛娜

臺中區農業改良場特刊

111號（2012 / 05 / 01）

188 - 191

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受損澱粉（damaged starch）是麵粉在碾製過程中不可避免產生的結果，其會影響到所有產品的烘焙品質。受損澱粉對於麵包品質有正面與負面的效用，本文探討包括碾製過程、最終產物（1）無酵母麵包（2）阿拉伯平麵包（3）餅乾（4）麵條（5）杜蘭小麥（6）扁餅等相關影響因子，並探討測定受損澱粉的分析方法，以供日後研究與應用之參考。