製作適口性麵包水稻品種之篩選

10.29563/ZHWHGX.201211.0015

許愛娜；尤虹美；洪梅珠

水稻品種 ； 米榖粉 ； 粒子大小 ； 受損澱粉 ； 米吐司麵包 ； 食味檢定 ； rice variety ； rice flour ； particle size ； damaged starch ； rice toast bread ； panel test

臺中區農業改良場特刊

114號（2012 / 11 / 01）

106 - 113

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為明瞭適量米榖粉加入麵粉製作米吐司麵包的口感以選出適口性水稻品種，首先探究各品種米榖粉之粗細，發現大部分集中在250目－300目（通過0.061mm－0.049mm篩網）處，其次在大於300目（通過0.050mm篩網）處，應可達到對於粉末細緻度之要求；又各不同顆粒大小級距層中，米榖粉之受損澱粉含量會隨著粉末愈細有愈高的趨勢，不同級距層中最高可達11%，多不會影響到烘焙品質，但受損澱粉含量整體平均最高為10%的臺東30號受到影響，其麵包外觀體積明顯縮小。其次欲找出添加米榖粉之適當比例，以台稉9號為代表，在麵粉中添加10%－50%的5種米榖粉含量進行吐司麵包製作，發現添加10%－30%米榖粉之吐司麵包口感和全麵粉吐司麵包類似，但由於添加30%米榖粉麵包外觀體積縮小，再考量顯現出品種間之差異，而決定以添加20%米榖粉進行不同品種的篩選。最後利用9個低直鏈澱粉含量水稻品種，以全麵粉吐司麵包為對照，進行米吐司麵包口感食味檢定，結果發現品種間仍有差異存在，有些品種會有口感不佳或外觀體積縮小的現象，其中以台中194號、高雄145號、台中192號、台稉16號、台南11號、台稉9號等6個品種之米吐司麵包風味和全麵粉吐司麵包類似，且外觀體積並未明顯縮小，值得推薦。