香蕉的後熟生理

葉文彬

臺中區農業改良場特刊

116號（2013 / 05 / 01）

63 - 66

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香蕉為大型草本植物，生育快速，成熟的香蕉無論在樹體上或採收後均可自然黃熟，但後熟程度不均一，所需時間長，品質參差不齊，商業生產利用乙烯處理，可精確控制催熟條件，亦可控制出貨時間。香蕉為更年型果實，後熟期間會有呼吸速率突然上升，伴隨乙烯生合成之反應，快速老化，後熟期間其化學成分也產生明顯變化。香蕉後熟過程會發生生理障礙，常見之生理障礙有兩段著色（青丹）、硬心、生理斑點太早出現、黃熟果皮無光澤、裂果等，發生後熟生理障礙與栽培環境、催熟條件等因素有關，可藉由調控或改變上述因素降低劣變，使香蕉有良好之後熟品質，另外，在貯運方面目前使用最多之方式仍為利用高猛酸鉀，避免香蕉在貯運過程中受乙烯影響提早黃熟。