菜單定價策略之研究

10.6640/TSFBM.1996.01.04

薛明敏

餐飲管理學術研討會論文集

第一屆（1996 / 05 / 01）

75 - 89

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價格是行銷組合的重要項目之一，所以定價策略是行銷管理中不可或缺之一環。因此菜單定價策略是所有餐飲業者所必須講求的。由於定價策略會影響到定價方法，所以從探討定價方法可以歸納出定價應有的策略。綜合文獻之所述，菜單定價方法和模式可以列舉如下：(1)非正式的方法（又可再列舉：直覺法、嘗試錯誤法、追隨價格領導者法、心理法、競爭價格法、傳統法）(2)市場接受價格法、(3)平均成本加成法、(4)主要材料成本加成法、(5)總材料成本加成法、(6)主要成本加成法、(7)每客平均毛利法、(8)菜單類別平均毛利法、(9)實際成本法、(10)最低價格法、(11)基礎價格法、(12)最低消貴額法、(13)總費用對出售食物成本之比率法、(14)德洲餐館協會法、(15)菜單工程法，以及(16)混合方法等。從上述諸方法中，我們可以歸納出如下的基本策略：(一)兼顧市場行情與成本(二)以主要成本為計算成本的基準(三)高人事費用低材料成本，低人事費用高材料成本回強調「邊際利益」，而不強調「食物成本百分比」有了以上四種菜單定價的基本策略，大致就能有效地選用適合自己的情況的定價方法。但是定價之妙存乎一心，最適合某一餐廳的定價方法，並不一定也會最適合於其他餐廳，所以經營者的專業判斷還是不可或缺。我們認為定價的方法只是手段而非目的，任何一種方法只要對顧客與利潤皆有利，皆可採用之。