異國飲食在地化影響食材選擇及研發動機之探討

10.6640/TSFBM.2005.10.02

柯文華

異國飲食 ； 在地化 ； 食材選擇 ； 研發

餐飲管理學術研討會論文集

第十屆（2005 / 12 / 31）

13 - 29

繁體中文

社會經濟的變遷，國民所得提高，國人愈來愈重視休閒生活，除了出國旅遊人數增加外，異國風的餐廳也一家家成立，可預期異國飲食漸受國人接受。然而象徵各國的飲食必會採用不同的食材，而發展出特有的口味，其中食材選擇常受當地現有食材限制。研發的同時也須注意國人的文化及口味考量，以期能得到消費者最大的接受度及利潤。因此本研究目的探討異國餐飲業之廚師在製備餐飲時食材選擇的考量因素及研發異國餐飲時之動機；研究中針對資深廚師進行上述目的的訪談，擬定出影響食材選擇因素及口味、成本、製程及品質為研發動機因素，之後針對異國餐廳廚師進行重視度及滿意度的問卷調查，比較各因素之排序及差異情形。選取桃園以北之日式、西式、東南亞及混合式餐廳廚師進行調查，結果顯示，食材選擇方面以種類及便利性在重視度及滿意度之間的差異最大，而研發動機，不論重視度及滿意度均以口味為最主要考量因素，在菜館營養與健康方面重視度及滿意度差異最大；一般廚師從事餐飲年資愈久顯著較重視食材之選擇及研發品質的考量，而製作東南亞餐飲之廚師在各研發動機因素的重視度及滿意度均較高。