作為景觀的傳統飲食：「北京菜」的歷史嬗變

10.6641/PICCFC.13.2013.13.36

徐天基

北京菜 ； 在地飲食 ； 文化景觀 ； 異文化交融

2013 中華飲食文化國際學術研討會論文集

第13屆（2013 / 10 / 20）

623 - 631

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本文通過對「北京菜」歷史嬗變的考察，探究地方飲食文化與移民、民族融合等歷史結構變遷的相互關係。自遼金始，北京成為中國政治和經濟中心，幾百年間民族融合和人口流動便隨著這一歷史進程，其帶來的必然結果便是異文化之間的碰撞與融合。飲食文化在此過程中也發生了較大的變化，呈現出多樣化和雜糅的特徵。現在所謂的北京菜，實質上是幾百年間地方文化及民族文化雜糅的歷史結果。作為一種文化景觀，它為我們考察文化變遷提供了一種可能。在當代，北京菜的發展與觀光旅遊關係密切。可以說，飲食文化的變遷至始至終都是人口遷徙和文化融合帶來的必然結果，同時作為這些歷史進程之中的重要組成。