台南飲食文化創新－香草魚丸試製研發與消費者感官品評分析

The Innovation of Food Culture in Tainan about the Quality and Its Evaluation of Rosemary Milkfish Balls

10.6665/JLYIT.2014.13.44

葉佳聖(Chia-Sheng Yeh)；王皖佳(Wan-Chia Wang)；柯榮貴(Jung-Kuei Ker)

新產品開發魚丸 ； 迷迭香 ； 感官品評

蘭陽學報

13期（2014 / 06 / 01）

44 - 54

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本研究以台南虱目魚丸文化創新為主軸。將魚漿原料添加不同比例的迷迭香香草，製成特殊風味魚丸，並進行消費者之接受度評估探討。從中嘗試找出最佳的比例與質地，以期作為開發實用性魚丸製品之參考。以六種不同的香草比例進行試驗，包括：迷迭香粉末（0.25%、0.5%、1%）、新鮮的迷迭香葉（0.25%、0.5%），以及加入粉末與新鮮迷迭香葉子（為0.25% + 0.25%）等添加，結合「感官識別能力測試」、「多向型試驗法」、「三角試驗法」、「消費者喜好度」等輔以佐證。分析結果得知，以迷迭香粉末及新鮮迷迭香葉子混合製作而成的魚丸接受度較高。另外，原味與香草兩種魚丸的喜好比例為69%:31%，若進一步以不同年齡層來分析時，香草魚丸在25歲以上族群之喜好性明顯（P ＜ 0.05）高於25歲以下之族群。

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