高壓加工對調理鰹魚肉品質和微結構的影響

鄭大青; 曾昱筌; 李佑軒; 王怡晶; 謝松源; 朱中亮; 張曉菁; 林志善

doi:10.6578/TJACFS.201904_57(2).0005

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doi:DOI 号

来源数据

P100 - 109

生物农学 > 农业
生物农学 > 森林
生物农学 > 畜牧
生物农学 > 渔业
生物农学 > 农产加工
工程学 > 化学工业

DOI： 10.6578/TJACFS

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高压加工对调理鲣鱼肉品质和微结构的影响

Effects of High Pressure Processing on the Quality and Microstructure of Prepared Oriental Bonito (Sarda orientalis) Fillets

郑大青(Ta-Ching Cheng) ；曾昱筌(Yu-Chuan Tseng) ；李佑轩(Yu-Hsuan Li) ；王怡晶(I-Chin Wang) ；谢松源(Sung-Yuan Hsieh) ；朱中亮(Chung-Liang Chu) ；张晓菁(Hsiao-Ching Chang) ；林志善(Chih-Shan Lin)

台湾农业化学与食品科学； 57 卷 2 期 (2019 / 04 / 01) ， P100 - 109

繁体中文 DOI： 10.6578/TJACFS.201904_57(2).0005

高压加工；鲣鱼；鱼肉品质；微结构； High pressure processing ； Oriental bonito (Sarda orientalis) ； Quality of fish fillets ； Microstructure

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摘要 │ 参考文献 (38) │ 国际计量

摘要〈TOP〉

并列摘要〈TOP〉

This study investigated the effects of high pressure processing on the texture of raw Oriental bonito muscle and the texture, quality and microstructure of prepared Oriental bonito fillets. The results showed that high-pressure processing can significantly improve the texture properties of Oriental bonito muscle, and there is no significant difference in different parts ( p ＞ 0.05). The prepared Oriental bonito fillets were treated at the pressures of 300-500 MPa for 3 minutes. The texture analysis revealed that the hardness, gumminess, chewiness, cohesiveness and resilience of the fish fillets treated with 400 and 500 MPa were significantly higher than unpressurized samples. These texture indicators, with the except for springiness, increased with increasing of pressure. Water holding capacity of 300 MPa sample showed significantly higher than unpressured, 400 and 500 MPa samples. The results of microstructure of the fish tissue indicated that the intracellular space of the muscle cells of sample with 300 to 500 MPa treatment were significantly smaller than that of the unpressurized sample, and the intercellular space of the 500 MPa sample was also significantly tighter. Consequently, the sensory evaluation showed that the firmness was correlated significantly with the pressure ( p ＜ 0.05). Total viable count of prepared Oriental bonito fillets treated at 300 and 400 MPa were not reduced significantly in comparison with unpressured samples, but it was reduced by 1.4 log CFU/g at 500 MPa treatment. High pressure processing at 300-500 MPa decreased coliform to undetected level. After storage at 4°C for 20 days, those treated at 400 and 500 MPa showed that the total viable count and VBN content met food hygiene standards. The above results revealed that the treatment of 400 MPa pressure for 3 minutes would be a way suitable for processing a characteristic prepared Oriental bonito products.

参考文献 ( 38 ) 〈TOP〉

Aubourg, S. P.,Torres, J. A.,Saraiva, J. A.,GuerraRodríguez, E.,Vázquez, M.(2013).Effect of high-pressure treatments applied before freezing and frozen storage on the functional and sensory properties of Atlantic mackerel (Scomber scombrus).LWT-Food Sci. Technol.,53,100-106.
Aussanasuwannakul, A.,Slider, S. D.,Salem, M.,Yao, J.,Kenney, P.(2012).Comparison of variable-blade to Allo-Kramer shear method in assessing rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet firmness.J. Food Sci.,77(9),S335-S341.
Cheng, H.,Sun, D. W.,Han, Z.,Zeng, X. A.(2014).Texture and structure measurements and analyses for evaluation of fish and fillet freshness quality: a review.Comprehensive Reviews Food Sci. Food Saf.,13,52-61.
Chéret, R.,Chapleau, N.,Delbarre-Ladrat, C.,Verrez-Bagnis, C.,De Lamballerie, M.(2005).Effects of high pressure on texture and microstructure of Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.) fillets.J. Food Sci.,70,E477-E483.
Christensen, L. B.,Hovda, M. B.,Rode, T. M.(2017).Quality changes in high pressure processed cod, salmon and mackerel during storage.Food Control,72,90-96.

国际计量

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