不同冷凍乾燥松露醬油粉末之研究

鄭智遠; 陳淑德

doi:10.6578/TJACFS.202209_60(3).0002

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doi:DOI 号

来源数据

P85 - 96

生物农学 > 农业
生物农学 > 森林
生物农学 > 畜牧
生物农学 > 渔业
生物农学 > 农产加工
工程学 > 化学工业

DOI： 10.6578/TJACFS

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不同冷冻乾燥松露酱油粉末之研究

Study on Freeze-drying of Truffle Soy Sauce Powder

郑智远(Chih-Yuan Cheng) ；陈淑德(Su-Der Chen)

台湾农业化学与食品科学； 60 卷 3 期 (2022 / 09 / 01) ， P85 - 96

繁体中文 DOI： 10.6578/TJACFS.202209_60(3).0002

松露；酱油；冷冻乾燥；香气； Truffles ； Soy sauce ； Freeze-drying ； Aroma

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摘要 │ 参考文献 (54) │ 国际计量

摘要〈TOP〉

并列摘要〈TOP〉

The objective of this research was to prepare white truffle-flavored liquid black bean soy sauce powders by traditional freeze-drying (FD), infrared freeze-drying (IRFD) and microwave freeze-drying (MWFD), and then they were analyzed aroma and quality. The results show that the aroma of the powder made by adding more than 30% white truffle solid-state fermented product was significantly different from that of pure soy sauce powder. The moisture content, water activity and bulk density of this truffle black bean soy sauce powder were 5.93%, 0.05 and 0.488 g/mL, respectively. The results show that drying using FD, IRFD and MWFD required 340, 270 and 240 minutes, respectively. MWFD belonged to constant rate drying, and the kinetic mode was y = -0.0045x + 0.9671, while the drying kinetics of FD and IRFD followed Henderson and Pabis model as y = 1.119e^(-0.009x) and y = 1.1355e^(-0.011x), respectively. In terms of aroma, sulfur-containing compounds were detected by GC-MS. Among them, dimethyl disulfide (DMDS) had no significant difference in the three dried products. IRFD had the highest characteristic aroma (BMTM) of white truffle. GC-IMS analysis showed that the aromas of different truffle freeze-dried soy sauce powders and truffle solid-state fermented product were similar, and were significantly different from pure black bean soy sauce and truffle soy sauce mixture. In terms of color, IRFD has the highest brightness value of 79.65 ± 1.74, followed by FD with 76.48 ± 1.21, and MWFD with the lowest value of 52.39 ± 0.49. The white truffle and black bean soy sauce powders dried by IRFD and MWFD could shorten the freeze drying time and retain the aroma of truffles.

参考文献 ( 54 ) 〈TOP〉

徐翌玲,陈淑德(2017)。绅士块菌液态发酵谷物之抗氧化性研究。台湾农业化学与食品科学，55(3, 4)，153-164。
连结：
Bach, C.,Beacco, P.,Cammaletti, P.,Babel-Chen, Z.,Levesque, E.,Cotton, F.,Todesco, C.,Robin, B.,Murat, C.(2021).First production of Italian white truffle (Tuber magnatum Pico) ascocarps in an orchard outside its natural range distribution in France.Mycorrhiza,31(3),383-388.
Bhatta, S.,Stevanovic Janezic, T.,Ratti, C.(2020).Freeze drying of plant-based foods.Foods,9(1),87.
Cao, X.,Zhang, M.,Mujumdar, A. S.,Zhong, Q.,Wang, Z.(2018).Effect of microwave freeze drying on quality and energy supply in drying of barley grass.J. Sci. Food Agric.,98(4),1599-1605.
Chen, A.,Achkar, G. E.,Liu, B.,Bennacer, R.(2021).Experimental study on moisture kinetics and microstructure evolution in apples during high power microwave drying process.J. Food Eng.,292,110362.

国际计量

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