結合社會科學與食品科學方法擬定散裝豆乾食品安全預防策略

吳育寧

doi:10.6342/NTU201602797

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结合社会科学与食品科学方法拟定散装豆乾食品安全预防策略

Using Social Science and Food Science Methods to Develop Food Prevention Strategies for Unpackaged Dried Tofu

吴育宁 , 硕士　　导师：谢淑贞　　共同指导教授：邱智贤

繁体中文 DOI： 10.6342/NTU201602797

食品安全卫生管理法；豆乾；食品安全；质性访谈；食安热点； Act Governing Food Safety and Sanitation ； dried tofu ； food safety ； qualitative research ； food safety hot spot

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摘要 │ 参考文献 (59) │ 被引用文献 (1) │ 国际计量

摘要〈TOP〉

并列摘要〈TOP〉

With the increase in health awareness and food safety scandals, food safety issues are becoming the most concerned topics, which warrant further investigation. Here we study on unpackaged dried tofu industry and use methodologies in social science and food science to look for the cause of the industry’s food safety problems. We analyzed media reports on dried tofu and their production HACCP and found that misusing food additives is the food safety hot spot. Through qualitative interviews with the stakeholders in the industry, we dug out the causes: They had insufficient knowledge regarding food safety, low compliance with the Good Hygienic Practice (GHP), as well as the lack of staff training and operation management. Furthermore, the usage of preservative is the most urgent one to solve. Therefore, we used bacterial plate count to investigate manufacturers’ attitude and use of preservatives, using benzoic acid, the most common preservative in the industry, as our material. We found that the usage of preservative can extend shelf life to 12 hours more, keeping bacterial count below 106 CFU/g without signs of spoilage. However, most manufacturers do not know how to use preservatives appropriately. In the end, we proposed many practical suggestions regarding production and management in hopes to make a lasting positive impact and rebuild the reputation of Taiwan’s dried tofu industry.

参考文献 ( 59 ) 〈TOP〉

Cheng, W.-L., Tsai, H.-T., Yeh, S.-P., & Huang, S.-Z. （2015）. Barriers of HACCP Implementation in the Hospitality Industry in Taiwan. 品质学报, 22（4）, 321-335.
连结：
Chipley, J. R. （2005）. 2 Sodium Benzoate and Benzoic Acid. Antimicrobials in food, 11.
连结：
Faisal, M., Gani, A., Mulana, F., & Daimon, H. （2016）. Treatment and Utilization of Industrial Tofu Waste in Indonesia. Asian Journal of Chemistry, 28（3）, 501.
连结：
Jacxsens, L., Devlieghere, F., Van der Steen, C., & Debevere, J. （2001）. Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on microbial growth and sensorial qualities of fresh-cut produce. International Journal of Food Microbiology, 71（2）, 197-210.
连结：
Ling, M.-P., Lien, K.-W., Wu, C.-H., Ni, S.-P., Huang, H.-Y., & Hsieh, D. P. （2015）. Dietary Exposure Estimates for the Food Preservatives Benzoic Acid and Sorbic Acid in the Total Diet in Taiwan. Journal of agricultural and food chemistry, 63（7）, 2074-2082.
连结：

被引用文献 (1) 〈TOP〉

何佩华(2017)。天然色素导入豆乾着色之可行性剖析。国立台湾大学食品科技研究所学位论文。2017。1-99。

国际计量

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