清末民初的上海西餐館－以“區分”、“認同”、“空間”及“失禮”爲主的初步討論

The Preliminary Discussion on the Western Restaurants in Shànghăi during Late Qing to Early New China Period from the Distinction, Identification, Space, and Discourtesy Aspects

10.6420/DHJHS.200907.0165

陳元朋(Yuan-Peng Chen)

西餐 ； 西餐館 ； 上海 ； 中國飲食史 ； 飲食文化 ； 飲食史 ； 飲食 ； 區分 ； 認同 ； 空間 ； 失禮 ； western diet ； western restaurant ； Shànghǎi ； the history of Chinese diet ； diet history ； diet ； distinction ； identification ； space ； discourtesy

東華人文學報

15期（2009 / 07 / 01）

165 - 219

繁體中文

作為歷史研究課題的近代上海西餐館，不論在認同、區分、空間構成，亦或是人際禮儀的哪一個層面，都具有嶄新的意義。在上海，十九、廿世紀之交，新出爐的飲食排序當中，「西方人的飲食」顯然位居首位，而提供消費這種餐飲型式的場所，則大有成為人們社交的首選的態勢。在此，西方式的進食空間，又提供了一個展演舞台，西餐館的存在，無疑使得西餐的消費者，得以在其中重審自身與其它人的差別，並重建一套涵蘊社會、文化面相的階級定義。近代上海的西餐館，是一個饒富深度的歷史研究課題。我們當然可以將這個議題，放在美味或時髦的美好氛圍中來進行討論。然而，不可否認的是，襯託這美好畫面的背景，其實並不美好。因為，所有這些西餐館裡烘托美好的事物，其實都擺放在一張「吃飯有不平等」的餐桌上，而各種各樣的衝突、放棄、重整、焦慮則正在這檯面下彼此較勁。

Contemporary western restaurants in Shànghǎi as a historical research subject have newfangled connotations in all respects of identification, distinction, spacial structure and interpersonal etiquette. Amidst the cuisine rankings in the shift of 19th to 20th century in Shànghǎi, ”western style of diet” scores the very top. Where the style was served serves the preference of social intercourse. The western stylish occasions hold out an atmosphere that distinguishes customers from others and thus defines classification in social and cultural aspects. The subject can be involved in depth in the historical research. The discussion indulged in enjoyment and fashion, however, is not quite wonderful as it seems for all the wonderfulness is set on the table of inequality. Under the table, conflicts, renouncement, reconstruction and anxiety are coming to blows.

1. (1999)。改裝。圖畫日報。
2. (2001)。肚大能容。臺北:東大圖書公司。
3. (1921)。上海阿木林趣史。上海:文華圖書館。
4. 「新華美通」網站上的專文報導
5. 《上海住宅建設志》編纂委員會編(1998)。上海住宅建設志。上海:上海社會科學院出版社。
6. Emest O. Hauser著、趙裔譯(2000)。出賣上海灘。上海:上海書店出版社。
7. Emiko Ohnuki-Tierney(1993).Rice as self: Japanese identities through time.Princeton, NJ:Princeton University Press.
8. Friedrich Schiff作畫、Gert Kaminski撰文、錢定平譯(2005)。上海畫夢錄。北京:中國人民大學出版社。
9. Gunthe Hirschfelder著、張志成譯(2004)。歐洲飲食文化。臺北:左岸文化。
10. Mark Steven Swislocks(2002).Feast and famine in republican Shanghai: Urban food culture, nutrition, and the state.Stanford University press.
11. Pierre Bourdieu,Richard Nice (Translated)(1984).Distinction: a social critique of the judgement of taste.Cambridge, Massachusetts:Harvard University Press.
12. Rob Shields(1990).The 'System of Pleasure': Liminality and the Carnivalesque at Brighton.Theory, Culture & Society,7(10),39-72.
13. 丁文江編(1959)。梁任公年譜長編初稿。臺北:世界書局。
14. 上海市地方志辦公室編著(2004)。上海名街志。上海:上海社會科學院出版社。
15. 上海市廬灣區檔案局編(2001)。淮海路百年寫真。上海:上海社會科學院出版社。
16. 上海信託股份有限公司(1930)。上海風土雜記。上海:東方文化書局。
17. 中國旅行社編(1934)。上海導遊。上海:中國旅行社。
18. 王定九(1935)。上海門徑。上海:上海中央書局。
19. 包天笑(1990)。釧影樓回憶錄。臺北:龍文出版社。
20. 石毛直道(1982)。食の「民主化」。東京:中央公論社。
21. 石毛直道著、趙榮光譯(1992)。飲食文明論。哈爾濱:黑龍江科學技術出版社。
22. 朱瘦菊(1991)。歇浦潮。上海:上海古籍出版社。
23. 西坡編(2007)。上海珍檔。上海:文匯出版社。
24. 余之編(2003)。摩登上海。上海:上海書店出版社。
25. 余舜德、黃應貴主編(1995)。空間、力與社會。臺北:中央研究院民族學研究所。
26. 吳健熙編、田一平編(2006)。上海生活1937-1941。上海:上海社會科學院出版社。
27. 吳趼人(1986)。新石頭記。鄭州:中州古籍出版社。
28. 吳趼人(1959)。二十年目睹之怪現狀。臺北:世界書局。
29. 吳貴芳(1991)。淞故漫談。上海:上海人民出版社。
30. 李歐梵(2006)。上海摩登－一種新都市文化在中國1930-1945。香港:牛津大學出版社。
31. 李寳嘉(1984)。文明小史。臺北:廣雅出版社。
32. 李寳嘉(1957)。官場現形記。臺北:世界書局。
33. 汪之成(1993)。上海俄橋史。上海:三聯書店。
34. 邱處機主編(1999)。摩登歲月。上海:上海畫報社。
35. 邱龐同(2001)。中國菜餚史。青島:青島出版社。
36. 唐魯孫(1976)。中國吃。臺北:大地出版社。
37. 唐魯孫(1999)。說東道西。上海:上海畫報社。
38. 唐豔香、田春明(2008)。一品香與近代上海社會。理論界，6，128-129。
39. 孫寶瑄(1983)。忘山廬日記。上海:上海古籍出版社。
40. 徐珂(1983)。清稗類抄。臺北:商務印書館。
41. 旅生(1984)。癡人說夢記。臺北:廣雅出版社。
42. 海上漱石生(1991)。續海上繁華夢。上海:上海古籍出版社。
43. 陳尹嬿(2008)。碩士論文(碩士論文)。國立中正大學歷史學研究所。
44. 陳元朋(2005)。作為社會史研究的中國飲食史。中國史學，15，87-102。
45. 陳伯海主編(2001)。上海文化通史。上海:上海文藝出版社。
46. 陳伯海主編(2001)。上海文化通史。上海:上海文藝出版社。
47. 陳伯熙(2000)。上海軼事大觀。上海:上海書店出版社。
48. 陳伯熙(2000)。上海軼事大觀。上海:上海書店出版社。
49. 陳忠明(2003)。西餐的傳入及其對中國餐飲業的影響。揚州大學烹飪學報，20(2)，49-53。
50. 陳芬森(2007)。西方飲食在中國。北京:中國社會科學出版社。
51. 鄒振環(2007)。西餐引入與近代上海城市文化空間的開拓。史林，4，137-149。
52. 熊月之主編(2005)。西制東漸。長春:長春出版社。
53. 福利營業公司編(2004)。上海百業指南－道路機構廠商住宅分布圖。上海:上海社會科學院出版社。
54. 蔣建國(2004)。消費文化的社會空間－以晚清廣州酒樓的消費為例。消費經濟，4，43-47。
55. 羅蘇文(2006)。近代上海－都市社會與生活。北京:中華書局。
56. 顧炳權編(1996)。上海洋場竹枝詞。上海:上海書店出版社。
57. 顧炳權編(1996)。上海洋場竹枝詞。上海:上海書店出版社。

1. 曹育愷(2021)。誰是患者？民國時期「文明病」的誕生。政大史粹，36，125-142。
2. 陳室如(2013)。味蕾的行旅：晚清歐美遊記的飲食書寫。淡江中文學報，29，199-233。
3. 陳尹嬿(2011)。西餐的傳入與近代上海飲食觀念的變化。中國飲食文化，7(1)，143-206。
4. 岩間一弘(2018)。中國菜的現代性：日本遊客在民國時期食都上海的美食體驗。中國飲食文化，14(1)，93-128。
5. (2013)。日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐。臺灣史研究，20(1)，79-125。