傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變

Legend and Taste: In Search of the Evolution of 'Three-Cup Chicken' in Modern Taiwan

郭忠豪(KUO Pio Chung-Hao)

三杯雞 ； 土雞城 ； 食譜 ； 醬油 ； 九層塔 ； Three-Cup Chicken ； Native Chicken Village ； cookbooks ； soy sauce ； basil

中國飲食文化

16卷1期（2020 / 04 / 01）

9 - 53

繁體中文

本文討論「三杯雞」在臺灣的變遷過程。1956年食譜中首次出現「三杯雞」，爾後報紙提及該菜餚來自江西。為了求證其來源，本文首先考察江西地方志、明清與民國食譜，發現無「三杯雞」名稱，但有類似的烹飪方式（醬油、酒與油等）。民國時期上海的「信豐雞類」（信豐位於江西贛州）菜餚與三杯雞類似，透過外省族群的書寫與流傳，可能成為臺灣戰後「三杯雞來自江西」說法的起源。另一方面，臺籍資深廚師與餐館業者認為「三杯雞」來自傳統臺灣鄉間，出現脈絡是「節儉說」（延長食用期限）與「麻油雞改良說」（降低酒精成分），農家以醬油、米酒與麻油與烹飪雞肉。1970年代以降「土雞城」將此菜餚普及化並推展到臺灣各地。簡言之，本文考察「三杯雞」的發展脈絡，論證戰後臺灣「三杯雞」出現兩個脈絡，第一個是「外省族群」筆下的「三杯雞」，他們透過話語權將此菜餚記錄下來，稱之來自江西，戰後初期佐料並無「麻油」與「九層塔」。第二個脈絡是「臺籍廚師與餐館業者」的「三杯雞」，不同廚師針對該菜餚的出現背景、烹飪佐料與演變形式提出看法，出現甚多雷同性，反映出今日所見的三杯雞菜餚特色。

This paper discusses the evolution of the dish 'Three-Cup Chicken' in Taiwan. The earliest recipe of three-cup chicken appeared in 1956. Shortly afterwards, newspapers suggested it was a dish from Jiangxi Province. To explore the origin and evolution of this dish, this paper first examines Jiangxi local gazetteers and cookbooks from both Ming-Qing and Republican eras. While there are no records of the term 'Three-Cup Chicken' in these sources, there were many dishes that were similar to Three-Cup Chicken. For example, in the Republican era, a chicken dish called 'Xinfeng Chicken' (Xinfeng is a place in the southern part of Jiangxi Province), was similar to three cup chicken. After World War Two, this dish was passed on by Chinese mainlander writers, and the saying that 'Three-Cup Chicken originated from Jiangxi' emerged. On the other hand, native Taiwanese local senior chefs and restaurant owners believe that Three-Cup Chicken originated in Taiwan. They believe that this dish was developed to serve two purposes: 1) to reduce the amount of rice wine for women to eat after childbirth; and 2) to increase the length of the period during which it would remain edible, which derives from the concept of frugality. In addition, Taiwanese farmers cooked Three-Cup Chicken using sesame oil, rice wine, and soy, and after 1970s, this combination of seasoning for this dish was promoted as 'native chicken village'. In short, this paper argues that there are two explanations of the emergence of Three-Cup Chicken in Taiwan. The first one is that it was developed by Chinese mainlanders, who did not incorporate the ingredients of sesame oil and basil until the 1970s; while the second one is that it emerged from local senior Taiwanese chefs and restaurant owners who provided the context, the motivation for changes to the dish, and the eventual cooking methods of Three-Cup Chicken. All these factors reasonably explain the character of dish at present.

1. Hino, Midori(2019).A History of Saimin Soup Noodle in Hawaii: Ethnic Marker or Local Identity?.Journal of Chinese Dietary Culture,15(1),79-122.
   連結：
2. 巫仁恕(2018)。東坡肉的形成與流衍初探。中國飲食文化，14(1)，13-56。
   連結：
3. 張展鴻(2010)。禍福從天降：南京小龍蝦的環境政治。中國飲食文化，6(2)，1-34。
   連結：
4. 張展鴻(2010)。禍福從天降：南京小龍蝦的環境政治。中國飲食文化，6(2)，1-34。
   連結：
5. 郭忠豪(2019)。滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的養鱉知識、養殖環境與食療文化。中國飲食文化，15(1)，35-77。
   連結：
6. 郭忠豪(2006)。閒情的吃，雅致的嚐：明清江南的介類水產與飲食生活。中國飲食文化，2(1)，39-86。
   連結：
7. 陳玉箴(2017)。依附與競爭：戰後初期美援下的臺灣乳業（1945-1965）。中國飲食文化，13(1)，35-73。
   連結：
8. 陳玉箴(2016)。「家」的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食。成大中文學報，53，155-188。
   連結：
9. 陳玉箴(2017)。傳播領域的飲食文化研究：「煮吃師傅」的口述史與社會記憶」。傳播研究與實踐，7(1)，265-290。
   連結：
10. 陳玉箴(2016)。從「家務」到「勞動商品」：臺灣晚餐型態變遷的考察（1980-2013）。臺灣學誌，13，71-103。
    連結：
11. 曾品滄(2007)。物競與人擇：荷治與明鄭時期臺灣的農業發展與環境改造。國史館學術集刊，14，1-37。
    連結：
12. 曾品滄(2011)。從花廳到酒樓：清末至日治初期臺灣公共空間的形成與擴展（1895-1911）。中國飲食文化，7(1)，89-142。
    連結：
13. 曾齡儀(2016)。吳元勝家族與臺北沙茶火鍋業的變遷。中國飲食文化，12(1)，53-90。
    連結：
14. 潘宗億(2016)。瑪德萊娜時刻：以戰後臺灣飲食書寫中的食物記憶為例。中國飲食文化，12(1)，91-176。
    連結：
15. (2018)。〈陳正忠訪談紀錄〉。訪談日期：2018/10/19。
16. (2018)。〈陳嘉謨訪談紀錄〉。訪談日期：2018/10/18。
17. (2018)。愛如生數據庫《中國方志庫》。2018。網址：http://aslib.sinica.edu.tw/bieji/bieji/setup.htm?fbclid。http://aslib.sinica.edu.tw/bieji/bieji/setup.htm?fbclid=IwAR2fwJyRMKK3enuUGvTdZQhC3hVpvxE-hkDP_OV4KcWTk4rm8PFSzqCRQY0
18. (2018)。〈林永元媳婦訪談紀錄〉。訪談日期：2018/10/19。
19. (2018)。〈李姿俐訪談紀錄〉。訪談日期：2018/8/10。
20. (2018)。〈黃永松訪談記錄〉。訪談日期：2018/10/28。
21. (2018)。〈洪蒼海訪談紀錄〉。訪談日期：2018/8/9。
22. 中華民國養雞協會。2018。網址：http://www.poultry.org.tw/about_sub.php?cate_index=6&item=10，擷取日期：2018/9/1。
23. (2018)。〈施建發訪談紀錄〉。訪談日期：2018/10/23。
24. (2018)。〈黃景龍訪談紀錄〉。訪談日期：2018/8/9。
25. (2018)。〈陳渭南訪談紀錄〉。訪談日期：2018/8/12。
26. (2018)。〈黃德興訪談紀錄〉。訪談日期：2018/8/6。
27. Chen, Yong(2014).Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America.New York:Columbia University Press.
28. Coe, Andrew(2009).Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States.Oxford:Oxford University Press.
29. Kushner, Barak(2012).A Social and Culinary History of Ramen.United Kingdom:Global Oriental.
30. Mendelson, Anne(2016).Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey.New York:Columbia University Press.
31. Solt, George(2014).The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze.Berkeley, CA:University of California Press.
32. てには。1909。〈雞料理百種（二十）八寶煮〉。《臺灣日日新報》，2 月 19 日，4 版。
33. てには。1909。〈雞料理百種（六）延命袋〉。《臺灣日日新報》，1 月 13 日，4 版。
34. てには。1909。〈雞料理百種（二十一）胡麻燒〉。《臺灣日日新報》，2 月 22 日，4 版。
35. てには。1909。〈雞料理百種（六十二）雞スモーク〉。《臺灣日日新報》，2 月 22 日，4 版。
36. てには。1909。〈雞料理百種（二）朝鮮燒〉。《臺灣日日新報》，1 月 10 日，5 版。
37. てには。1909。〈雞料理百種（四）味噌漬雞〉。《臺灣日日新報》，1 月 12 日，4 版。
38. てには。1909。〈雞料理百種（七十八）雞饅頭〉。《臺灣日日新報》，3 月 14 日，5 版。
39. 不著撰人。2001。〈白帶魚九層塔湯鮮美西濱花園餐廳〉。《聯合晚報》，9 月 7 日，21 版。
40. 不著撰人(1960)。艱苦的臺灣養雞業。豐年，10(9)，3。
41. 不著撰人(2017)。三杯雞。保健醫苑，8，64。
42. 不著撰人(2002)。名菜來歷：三杯雞與文天祥有關。女性天地，4，54。
43. 不著撰人。1982。〈好吃保證不胖！ 省婦研所製成現代「梅花餐食譜」〉。《民生報》，8 月 26 日，11 版。
44. 不著撰人。1983。〈魚肉行情魚鮮市況平穩〉。《民生報》，5 月 26 日，5 版。
45. 不著撰人。1978。〈雲林田雞上市量少價錢貴〉。《經濟日報》，7 月 24 日，7 版。
46. 不著撰人。1974。〈貿局撥款補助研究八種新興外銷農產品〉。《經濟日報》，5 月 23 日，2 版。
47. 不著撰人。1993。〈西北航空本土化服務機上推出中式餐飲〉。《民生報》，7 月 6 日，19 版。
48. 不著撰人。1970。〈伉儷同心建立模範家庭五十多對產業夫婦昨天受表揚。《經濟日報》，3 月 3 日，8 版。
49. 不著撰人。1972。〈四百公斤雞肉二千四百個雞蛋款待嘉賓准學士掌廚五千人試吃介紹肉雞作法〉。《經濟日報》，5 月 29 日，9 版。
50. 不著撰人。1972。〈四菜一湯鍋貼豆腐醬爆雞丁兩百塊錢可請六人〉。《經濟日報》，3 月 26 日，9 版。
51. 不著撰人。1994。〈因雞制宜燒出好味道烹雞高手先識基〉。《民生報》，8 月 1 日，27 版。
52. 不著撰人。1999。〈虱目魚分列式頭、背、腹各有妙滋味〉。《聯合晚報》，8 月 1 日，16 版。
53. 不著撰人。1987。〈除農害老饕的「貢獻」 蔗園田鼠胖嘟嘟〉。《民生報》，1 月 19 日，13 版。
54. 不著撰人。1971。〈中市婦女領袖昨舉行座談會何珍叔校長主持包一民專題演講〉。《民聲日報》，9 月 16 日，4 版。
55. 不著撰人。1983。〈冬日少雨好做冬山行珍蔬野味吃法真不少〉。《民生報》，1 月 2 日，5 版。
56. 不著撰人。1973。〈貿局補助六種新發展的農產外銷〉。《經濟日報》，9 月 2 日，2 版。
57. 不著撰人。1986。〈微波爐食譜〉。《民生報》，10 月 22 日，8 版。
58. 不著撰人。1977。〈好鴨庄代辦謝師宴南海酒樓辦九折優待〉。《經濟日報》，6 月 19 日，4 版。
59. 不著撰人。1973。〈檢驗局公布優良罐頭食品工廠名單〉。《經濟日報》，6 月 3 日，6 版。
60. 不著撰人。1965。〈小常識〉。《聯合報》，12 月 18 日，15 版。
61. 天方。1954。〈九層塔〉。《聯合報》，11 月 7 日，6 版。
62. 王必昌（編）(1961).重修臺灣縣志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
63. 王瑛曾(1962).重修鳳山縣志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
64. 平平(1999)。江西寧都三杯雞。食品與健康，1，33。
65. 朱振藩。1998。〈美食之旅訪恆春古城呷鮮找阿利〉。《經濟日報》，8 月 23 日，18 版。
66. 朱振藩(2008)。食鼠趣。聯合文學，279，44-49。
67. 朱彝尊,邱龐同（註釋）(1985).食憲鴻秘.北京:中國商業出版社.
68. 江山樓主人述。1927。〈臺灣料理の話 （六）〉。《臺灣日日新報》，12 月 16 日，3 版。
69. 江山樓主人述。1927。〈臺灣料理の話（七）〉。《臺灣日日新報》，12 月 19 日，3 版。
70. 余炎昆。2001。〈方正谷餐館鄉村披薩蛋皮打底鋪上豆腐香菇夠健康〉。《聯合晚報》，11 月 17 日，14 版。
71. 呂一銘。1975。〈生產線上九層塔在台灣頗易種植煉製經由外銷很有前途家認為值得推廣生產〉，《聯合報》，1 月 30 日，5 版。
72. 李克明。1941。《美味烹飪食譜秘典》。上海：大方書局。
73. 李海榮（編）(2009).隨園食單、白門食譜、冶城蔬譜、續冶城蔬譜.南京:南京出版社.
74. 李達義。1998。〈中國菜香挑戰洋嘴陳鴻下月底赴法掌廚〉。《聯合報》，12 月 17 日，26 版。
75. 李綜一。1969。〈原盅雞與三杯雞〉。《中國時報》，10 月 11 日，10 版。
76. 李燕(2015)。營養美味三杯雞。黃河、黃土、黃種人，19，61。
77. 阮佩芬。1993。〈餐飲換季清爽口味出擊正餐、沙拉吧、下午茶都做了些變化〉。《經濟日報》，5 月 25 日，14 版。
78. 林玉茹(2018)。進口導向：十九世紀臺灣海產的生產與消費。臺灣史研究，25(1)，39-100。
79. 林秀美。1984。〈區運外一章選手篇今宵何處去草魚土雞莊青蛙泰國蝦大戰之後先打牙祭〉。《民生報》，10 月 25 日，10 版。
80. 林明裕。1983。〈北海岸撿珠螺〉。《民生報》，7 月 17 日，3 版。
81. 林明裕。1984。〈旗魚肚脆旗魚腸更脆蜇腸更是海味中的海味〉。《民生報》，3 月 21 日，8 版。
82. 林明裕。1981。〈冬至當令吃老鼠進補高屏「山河肉」的來龍去脈〉。《聯合報》，12 月 22 日，12 版。
83. 林明裕。1983。〈鹿港海產別有特色〉。《民生報》，11 月 22 日，8 版。
84. 林傳和(2003)。從三杯雞演變出來的美味。烹調知識，1，27。
85. 林豪(1964).澎湖廳志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
86. 波。1961。〈「白椒魚」和「三杯雞」〉。《徵信新聞報》，1 月 17 日，8 版。
87. 邱馨儀。1991。〈到關廟吃土雞齒頰留香〉。《經濟日報》，11 月 17 日，8 版。
88. 金少玉(1956).中菜集錦.宜蘭:金少玉出版.
89. 冠珍酒樓。1940。《冠珍酒樓食譜：支那料理》。上海：冠珍酒樓。
90. 施再滿。1982。〈家庭經濟旅遊設計現代廣寒宮－月世界〉。《民生報》，4 月 28 日，3 版。
91. 柯培元(1961).噶瑪蘭志略.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
92. 段鳳閣(1970).實用食譜.臺北:段鳳閣出版.
93. 范咸(1961).重修臺灣府志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
94. 唐魯孫。1983。〈饕餮專欄吃山河肉！〉，《聯合報》，3 月 9 日，12 版。
95. 唐魯孫(2004).大雜燴：唐魯孫系列.桂林:廣西師範大學出版社.
96. 袁枚,王英中（校點）(1993).隨園食單.南京:江蘇古籍出版社.
97. 高濂(1985).飲饌服食箋.成都:巴蜀書社.
98. 屠繼善(1960).恆春縣志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
99. 張柏東。2000。〈發哥放山土雞打響知名度自己抓了煮了賣餐廳沒招牌生意好得不得了〉。《聯合報》，2 月 24 日，20 版。
100. 張彩平(2000)。寧都三杯雞。藥膳食療研究，6，6。
101. 梁迎詳(1985)。祭奠英雄的三杯雞。中國食品，1
102. 連橫(1962).臺灣通史.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
103. 陳玉箴(2016)。「道地」的建構：臺灣料理在東京的生產、再現與變遷。臺灣人類學刊，14(1)，7-54。
104. 陳玉箴(2013)。日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐。臺灣史研究，20(1)，79-125。
105. 陳玉箴(2008)。食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」。臺灣史研究，15(3)，139-186。
106. 陳培桂(1963).淡水廳志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
107. 陳淑均(1963).噶瑪蘭廳志.臺北市:臺灣銀行經濟研究室.
108. 陳景寶。2000。〈檳榔山莊不賣檳榔〉。《聯合報》，4 月 1 日，39 版。
109. 陸豐專訪。1980。〈先生釣太太煮小溪哥三吃〉。《民生報》，10 月 5 日，3 版。
110. 陶小桃（編）(1975).陶母烹飪法.臺北:臺灣商務印書館.
111. 曾品滄(2010)。辦桌：清代臺灣的宴會與漢人社會。新史學，21(4)，1-55。
112. 曾品滄(2017)。餐桌上的戰爭－日治末期臺灣的食物配給、黑市與殖民地社會。新史學，28(4)，1-48。
113. 曾品滄(2012)。塭與塘：清代臺灣養殖發展的比較分析。臺灣史研究，19(4)，1-47。
114. 曾品滄(2015)。日式料理在臺灣：鋤燒（スキヤキ）與臺灣智識階層的社群生活。臺灣史研究，22(4)，1-34。
115. 曾品滄(2008)。炎起爨下薪：清代臺灣的燃料利用與燃料產業發展。臺灣史研究，15(2)，37-78。
116. 曾品滄（訪問）,陳瑤珍（紀錄）(2016)。人生百味酒家菜－臺菜名師黃德興先生口述歷史（續）。臺北文獻，195，67-101。
117. 曾齡儀(2018)。頭角「爭茸」－1950-1990 年代臺灣的養鹿業與鹿茸消費。新史學，29(1)，59-106。
118. 曾齡儀(2015)。移民與食物：二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐。師大臺灣史學報，12，93-128。
119. 游文寶。2000。〈鱉血傳可壯陽鱉肉鮮嫩可口年節滋補嘗嘗甲魚〉。《聯合報》，2 月 2 日，20 版。
120. 湯文忠。2001。〈來鍋狗尾雞〉。《聯合晚報》，11 月 2 日，22 版。
121. 焦桐(2015).味道福爾摩莎.臺北:二魚文化出版社.
122. 無名氏（編）,邱龐同（注釋）(1986).居家必用事類全集.北京:中國商業出版社.
123. 童岳荐（編）,張延年（校注）(1988).調鼎集.鄭州:中州古籍出版社.
124. 黃彩絹。1998。〈經溫哥華飛美國加航提供優惠價〉。《民生報》，2 月 9 日，18 版。
125. 黃淑惠(1974).中國菜.臺北:味全出版社.
126. 黃德興（口述）,曾品滄（訪問）,陳瑤珍（記錄）(2015)。人間天堂蓬萊閣－臺菜名師黃德興先生口述歷史。臺北文獻（直字），193，155-182。
127. 楊藍君。1998。〈錦囊妙廚三杯茄子〉。《聯合報》，5 月 28 日，33 版。
128. 溫筆良。1999。〈山區部落秋末流行吃田鼠熱炒「山河肉」 一盤要兩百多元比牛、豬肉還貴〉。《聯合報》，11 月 2 日，20 版。
129. 葉青(2002)。三杯雞的來歷。食品與健康，2，12。
130. 葉春暉。1981。〈如何製作苦花乾？〉。《民生報》，2 月 4 日，3 版。
131. 雷顯威。1999。〈冬令進補饕客新選擇三杯田鼠比雞肉來嫩〉。《聯合報》，12 月 22 日，20 版。
132. 熊彪(1985)。美饌三杯雞。中國食品，1，39。
133. 臺灣的養雞事業編輯委員會(1983).臺灣的養雞事業.臺北:現代畜殖雜誌社.
134. 臺灣銀行經濟研究室（編）(1952).臺灣研究叢刊第十七種：臺灣之畜產資源.臺北:臺灣銀行.
135. 趙惠群。1995。〈小吃搖滾觀音山竹筍雞是季節〉。《聯合報》，4 月 22 日，34 版。
136. 劉碩甫。1937。〈談信豐雞〉。《家庭（上海 1937）》2.2：32
137. 潘秉新。2001。〈雞同鴨講吃雞餐聽民歌演唱柑米苔目冰一碗裝滿滿〉。《聯合晚報》，6 月 30 日，34 版。
138. 潘秉新。2001。〈海釣高手端出鮮味生魚片鮮甜紅燒無骨魚入味鹿筋也是一絕〉。《聯合晚報》，8 月 31 日，21 版。
139. 蔡珠兒(1995).花叢腹語.臺北:聯合文學.
140. 鄭維中(2018)。烏魚、土魠、虱目魚：多元脈絡下荷治至清領初期臺灣三種特色海產的確立。臺灣史研究，25(2)，1-60。
141. 鄭毅。2000。〈月世界的三杯雞在家吃得到土雞料理滋味鮮美業者推出郵購方式以饗老饕〉。《聯合報》，1 月 18 日，20 版。
142. 錢嘉琪。1993。〈名廚的雞肉紙上秀三杯土雞〉。《民生報》，6 月 2 日，22 版。
143. 錢嘉琪。1992。〈木柵茶藝館野味飄香現採現炒原味十足吸引上山人〉。《民生報》，2 月 22 日，24 版。
144. 錢嘉琪。1988。〈現代人的飯盒為上班人準備的三杯雞飯盒〉。《民生報》，5 月 16 日，24 版。
145. 謝金波(1969)。推展臺灣蛋雞事業首重輔導調節滯銷外銷需先減免飼料稅款。豐年，19(23)，7。
146. 謝龍田。2003。〈浪漫百點吃雞喝咖啡山風漁火相伴高雄大坪頂千餘坪土雞城視野延伸到高雄沿海看遍萬家燈火〉。《聯合晚報》，1 月 3 日，23 版。
147. 鍾兆玉(1964)。起飛中的臺灣養雞業。豐年，14(7)，28-29。
148. 鍾雲蘭。1995。〈正宗臺湘菜〉。《聯合報》，3 月 25 日，39 版。
149. 韓尚平。1983。〈又鮮又嫩山河肉〉，《民生報》，10 月 24 日，8 版。
150. 韓銘。1977。〈擺下「自燴」宴農家請客〉。《聯合報》，3 月 10 日，9 版。
151. 簡明龍。市場寵兒仿土雞。豐年，33(11)，44-45。
152. 羅建怡。2001。〈端出臺灣風情小吃色誘大食客臺灣代表團十九日前往香港、新加坡〉。《聯合報》，11 月 17 日，35 版。
153. 羅建怡。2001。〈臺灣走出去／炒手篇名廚連手超級美食力道強〉。《聯合報》，11 月 25 日，32 版。
154. 顧仲,邱龐同（注釋）(1984).養小錄.北京:中國商業出版社.

1. 曾齡儀(2023)。近代臺灣柴魚的生產與消費：以臺東為核心。民俗曲藝，219，193-230。
2. (2022)。評陳玉箴《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》。臺灣史研究，29(1)，249-259。