滴雞精與熬雞精之組成分比較與探討

林俊仁; 邱淑惠; 吳嘉琳; 余雯雯; 饒瑩華; 傅偉光

doi:10.6578/TJACFS.201710_55(5&6).0004

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doi:DOI 号

来源数据

P249 - 261

生物农学 > 农业
生物农学 > 森林
生物农学 > 畜牧
生物农学 > 渔业
生物农学 > 农产加工
工程学 > 化学工业

DOI： 10.6578/TJACFS

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滴鸡精与熬鸡精之组成分比较与探讨

Comparison of Characteristics between Dripped Chicken Essence and Boiled Chicken Essence as An Exploratory Study

林俊仁(Chun-Jen Lin) ；邱淑惠(Shu-Hui Chiu) ；吴嘉琳(Chia-Lin Wu) ；余雯雯(Wen-Wen Yu) ；饶莹华(Yung-Hwa Rau) ；傅伟光(Weiguang Fu)

台湾农业化学与食品科学； 55 卷 5&6 期 (2017 / 12 / 01) ， P249 - 261

繁体中文 DOI： 10.6578/TJACFS.201710_55(5&6).0004

滴鸡精；熬鸡精；游离胺基酸；矿物质； Dripped chicken essence ； Boiled chicken essence ； Free amino acid ； Mineral

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摘要 │ 参考文献 (25) │ 国际计量

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并列摘要〈TOP〉

The purpose of this study was to compare the characteristics between dripped chicken essence (DCE) and boiled chicken essence (BCE), and to investigate possible causes of the differences in the composition between these two kinds of products. 40 commercial samples were categorized into DCE or BCE according to the product labels. Results showed that the general composition of DCEs were similar to those of BCEs, except that higher carbohydrate contents were found in DCEs (p ＜ 0.05). DCEs had higher taurine, anserine and carnosine levels than BCEs (p ＜ 0.05). On the other hand, DCEs had lower arginine, aspartic acid, glycine, proline, tyrosine, phosphoserine levels (p ＜ 0.05). Furthermore, DCEs had higher magnesium level than BCEs (p ＜ 0.05), but lower sodium, molybdenum, selenium levels than BCEs (p ＜ 0.05). More importantly, this study has also concluded that types of chicken breed and cuts of chicken material were two critical factors affecting the composition of chicken essence products. Results showed that DCEs made from broiler chickens had different amino acid ratios and mineral ratios from those made from other chicken breeds. Principal component analysis (PCA) was used to evaluate amino acid ratios of chicken essence made from different cuts of chicken materials. According to 9 eigenvectors analyzed, samples of DCE-b (DCE made from broiler), BCE-b (BCE made from broiler), Meat-BCE (BCE made from breast and leg cuts) and Bone- BCE (BCE made from chicken bones) can be categorized into 2 main groups. One group comprising DCE-b and Meat-BCE samples exhibited higher anserine and carnosine ratios, while the other group comprising BCE-b and Bone-BCE samples showed higher phosphoserine ratios. In terms of mineral content, analysis results of Meat-BCEs also showed higher magnesium ratio and lower sodium ratios than Bone-BCEs, which aligned with the trend of comparison results of commercial samples. In conclusion, the differences of nutrients between DCEs and BCEs were discovered and reported for the first time. The differences of chicken essence products in composition may be associated with chicken raw materials and processing procedures.

参考文献 ( 25 ) 〈TOP〉

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Geisser, C.,Boroum-Naini, M.,Harada, M.,Iino, T.,Hirai, K.,Suwa, Y.,Tanaka, T.,Iwata, S.(1996).Chicken extract stimulates haemoglobin restoration iron.Int. J. Food Sci. Nutr.,47,351-360.
Huang, W.-C.,Lin, C.-I.,Chiu, C.-C.,Lin, Y.-T.,Huang, W.-K.,Huang, H.-Y.,Huang, C.-C.(2014).Chicken essence improves exercise performance and ameliorates physical fatigue.Nutrients.,6,2681-2696.
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